42　ブロッコリーとカリフラワー

野菜には色々な形がありますね。
丸い物、長い物、葉物等。
今回は形に特徴のある冬の野菜、ブロッコリーとカリフラワーについてです。


突然変異によるカリフラワー

食用されている部分は花蕾（からい）と呼ばれる部分で蕾（つぼみ）になります。日本では戦後、白い野菜が流行した時期があり、その際カリフラワーが一般家庭に広まっていきました。その後、緑黄色野菜ブームが起こり、ブロッコリーの栄養素が注目され、ブロッコリーが人気となりました。形が似ているブロッコリーとカリフラワーですが、物としては別ものです。ブロッコリーの突然変異によりカリフラワーが生まれたといわれています。親戚のようなものでしょうか。
緑色と白色をしている野菜と言えば他にグリーンアスパラとホワイトアスパラがありますね。これは同じ物です。土の中で日に当らず育ったのがホワイトアスパラ。これが日に当って育つとグリーンアスパラになります。
もとは同じものですが、育った環境が違うので栄養価も違ってきます。ブロッコリー・カリフラワー、共通して着目したい栄養素はビタミンＣです。野菜の中でもトップクラスの含有量。ビタミンＣが豊富に含まれ、茹でた時のビタミンＣの損失率も他の野菜に比べて低いのが特徴です。またブロッコリーに関してはカロチン、ビタミンＥ、ビタミンＫ、食物繊維、も豊富に含まれています。


主な栄養素

ブロッコリーは茹でた後、水にさらすと水っぽくなりやすいので、ザルに上げ、そのまま冷ますと良いです。ブロッコリー・カリフラワー、共通して着目したい栄養素はビタミンＣです。野菜の中でもトップクラスの含有量。ビタミンＣが豊富に含まれ、茹でた時のビタミンＣの損失率も他の野菜に比べて低いのが特徴です。またブロッコリーに関してはカロチン、ビタミンＥ、ビタミンＫ、食物繊維、も豊富に含まれています。


調理のポイント

ブロッコリーは茹でた後、水にさらすと水っぽくなりやすいので、ザルに上げ、そのまま冷ますと良いです。カリフラワーを茹でるときには酢を少々入れると色が白く茹で上げられます。生のまま保存すると悪くなりやすいので、保存する場合は下茹でしてから冷蔵保存すると良いです。それでも早めに食べるよう心掛けてください。 蕾部分ばかり注目されますが、茎も食べられます。栄養分も蕾部分より高く、甘味がありオススメです。回りの堅い部分は剥き、薄めにスライスして食すと良いでしょう。


良いものの見分け方

※色がはっきりしているもの
※丸みがあり、重さがあるもの
※実が締まって花蕾に隙間の無いもの
※茎の切り口がみずみずしいもの